Pengaruh Lama Pengeringan pada Suhu yang Berbeda Terhadap Karakteristik Dendeng Giling Daging Ayam Kampung

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 Mei sampai 14 Juni 2016 di Laboratorium Peternakan universitas islam Lamongan untuk pembuatan dendeng giling, pengujian kadar air, pH dan organoleptik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan pada suhu yang berbeda terhadap karakteristik dendeng giling daging ayam kampung. Materi penelitian adalah Daging ayam kampung sebanyak 3.105 kg bagian dada dan paha. Bumbu yang digunakan terdiri dari gula merah, bawang merah, ketumbar, lengkuas, garam, dan bawang putih. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial (3x3) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan 50o, 60o, 70o dan faktor kedua adalah waktu pengeringan 5 jam, 6 jam, 7 jam. Data yang diperoleh diolah dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan yang nyata (Steel, et al., 1995). Variabel yang diamati yaitu kualitas fisik (kadar air dan pH) dan kualitas organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengeringan dendeng giling daging ayam kampung dengan suhu dan waktu yang berbeda berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air, warna, serta bau karena Fhitung  Ftabel (P0,05), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH, tekstur dan rasa karena Fhitung  Ftabel (P0,05). Pengeringan pada suhu 60o selama 6 jam dapat meningkatkan persentase tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dengan nilai rata-rata (35,67), serta warna dengan nilai rata-rata (32,33), tetapi belum bisa memperbaiki pH dengan nilai rata-rata (6,21), kadar air dengan nilai rata-rata (34,67 %), bau dengan nilai rata-rata (31) dan tekstur dengan nilai rata-rata (31,33) dendeng giling daging ayam
kampung.

Keywords: temperatur, waktu, daging ayam kampung, dendeng giling, kadar air, pH, organoleptik